Une Table au soleil. Manger en Méditerranée, Denny Imbroisi

Denny Imbroisi Toute sa vie, Denny Imbroisi a été marqué par les odeurs, les saveurs et les sensations. A tel point qu’il a décidé de les mettre au coeur de son métier de chef. Au fil de ses madeleines de Proust, partons à la découverte d’un homme qui a placé le mariage des cultures au centre de sa cuisine. L’odeur des citronniers, l’enfance en Calabre C’est en Calabre que Denny Imbroisi naît en 1987. De son enfance dans cette région aride et pauvre, il garde un souvenir ému de l’odeur dégagée par les zestes de citron servant à confectionner le limoncello familial. Après l’école, il aide souvent son père, chef, dans ses multiples préparations : de savoureux alcools de fruits, des pâtes bien sûr, mais aussi toutes les recettes qui se transmettent de génération en génération. Les tomates confites, l’adolescence à Mantoue A 13 ans, direction la région de Mantoue dans le nord de l’Italie où son père s’est installé pour travailler. A la maison, il s’essaie à la cuisine et, après quelques tentatives, il élabore une recette de tomates confites plébiscitée par sa famille. Un déclencheur : il décide de s’inscrire à l’école hôtelière de Poggio Rusco, son village. Pendant cinq étés, il effectue des stages auprès des plus grands restaurateurs de sa région. Il y apprend la rigueur du monde de la cuisine mais aussi l’art des pâtes. Sa formation terminée, il sent vite que son village et sa région sont bien trop étriqués pour sa soif d’ambition. Direction Venise, dans les cuisines de Corrado Fasolato, spécialiste italien de la cuisine moléculaire. Lui qui s’est toujours évertué à modifier le moins possible les produits, ne se retrouve pas dans cette cuisine déstructurée. Il décide de partir pour la France, pays de la gastronomie et de ses idoles. Herbes et agrumes, les débuts en France Il atterrit à Menton, chez Mauro Colagreco, chef argentin du restaurant le Mirazur. Au départ, Denny ne parle pas français et encore moins espagnol, la langue natale du grand chef. Peu importe ! Il se fabrique un pense-bête avec la traduction française des principaux légumes et, grâce à son dynamisme et sa bonne humeur, gravit très vite les échelons pour finalement devenir second. Aux côtés du chef, il découvre plus particulièrement la cuisine des légumes et des herbes aromatiques. Il accompagne souvent Mauro Colagreco dans ses déplacements à l’étranger, se nourrissant à chaque fois des différentes cultures. C’est au cours de l’un de ces voyages qu’il croise une autre de ses idoles : William Ledeuil, le chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie à Paris, qui deviendra son mentor. Il débute par un stage, passe rapidement second et reste finalement deux ans. Coquille Saint-Jacques et caviar, l’excellence de la cuisine française Le jeune chef se lance un nouveau défi : l’émission Top Chef. Il échoue en quart de finale mais, une fois encore, son entrain et sa persévérance en font un candidat apprécié du public. A sa sortie, il décide d’intégrer les cuisines du Jules Verne, le spectaculaire restaurant d’Alain Ducasse perché au deuxième étage de la Tour Eiffel. Cette fois, c’est une toute autre ambiance que Denny découvre. Il y apprend la gestion des stocks, le nom des plus grands fournisseurs français ainsi que l’excellence de la cuisine classique française, maniant coquille Saint-Jacques et caviar de manière quotidienne. Aujourd’hui, c’est avec plaisir que le chef s’est prêté à la conception de ce troisième livre de recettes consacré à la cuisine méditerranéenne.